Zielone skarby Japonii

Autor:: Rafał Niedźwiecki W: Herbata Dnia: środa, listopada 4, 2015 Komentarzy: 0 Wyświetleń:: 2206

Herbaty japońskie są jedyne w swoim rodzaju. Nigdzie indziej na świecie herbata nie ma tak dużego wpływu na kulturę i życie codzienne, nic więc dziwnego, że do jej wysokiej jakości przykłada się olbrzymią wagę.

 

Pod wieloma względami Japonia różni się od innych największych producentów herbaty. Chociaż produkuje około 100 tysięcy ton herbaty rocznie, nie ma tam olbrzymich plantacji, tak powszechnych na przykład w Chinach. To kraj stosunkowo małych plantacji, należących do prywatnych hodowców, z których każdy uprawia i wstępnie przetwarza herbatę na własną rękę, zanim sprzeda ją dystrybutorom. Wysoki poziom gospodarczy i technologiczny kraju sprawia, że produkcja i przetwarzanie liści herbacianych odbywa się w sposób bardzo zmechanizowany. Zdecydowana większość herbaty produkowanej jest na rynek lokalny i zaledwie 1% całej produkcji jest eksportowana. Co więcej, Japończycy wypijają znacznie więcej herbaty niż produkują, zatem dodatkowe 50 tysięcy ton jest importowane. Chociaż zdarzają się zapaleńcy produkujący w Japonii herbatę czarną, jest jej tak niewiele, że zwykle jest pomijana w statystykach. Japonia jest więc krajem wyspecjalizowanym w produkcji jedynej w swoim rodzaju herbaty zielonej.

 

Uprawa

Japońskie plantacje są prawdopodobnie najbardziej wysuniętymi na północ i najzimniejszymi terenami, na których uprawia się japoniaherbatę. Najlepsze z punktu widzenia upraw herbaty obszary to te położone tuż nad morzem, w centralnej
części kraju, lub nad rzekami, na terenach górzystych – jak widać, kluczową rolę w uprawie japońskiej herbaty odgrywa woda. Bliskość rzek lub morza zapewnia odpowiedni poziom wilgotności powietrza. Tak więc herbatę w Japonii uprawia się głównie na wsypie Honsiu i w prefekturze Niigata – na 38. równoleżniku.

 

Plantacje herbaciane w Japonii są umiejscowione nietypowo – zwykle u stóp gór, na relatywnie niedużej wysokości, a nie jak w większości innych krajów na górskich zboczach. Zbiory coraz częściej odbywają się mechanicznie, ale wysokiej jakości herbaty, takie jak matcha, gyokuro czy shincha nadal zbiera się ręcznie. Przy ręcznych zbiorach, zgodnie z tradycją, zrywa się tylko trzy najwyższe listki z czubka krzewu herbacianego. Zbiory odbywają się cztery razy w roku:

 

Ichi-Ban-Cha to najważniejszy zbiór, odbywający się wiosną, na przełomie kwietnia i maja. Otrzymywane z niego herbaty mają najwyższą jakość.

 

Ni-Ban-Cha to zbiór letni, odbywający się na przełomie czerwca i lipca. Z tego zbioru pochodzi większość herbat sencha.

 

San-Ban-Cha to zbiór sierpniowy. Z tego zbioru uzyskuje się największe ilości herbacianych liści, przede wszystkim dobre herbaty typu sencha i bencha.

 

Aki-Ban-Cha – zbiór jesienny, to zwykle ostatni zbiór w ciągu roku, odbywający się na przełomie września i października. Z tego zbioru uzyskuje się głównie herbaty bencha.

 

Nietypowy podział zadań przy produkcji herbaty w Japonii oznacza, że plantatorzy zajmują się nie tylko uprawianiem i zbiorami herbaty, ale również jej wstępnym przetworzeniem, obejmującym sparzenie liści gorącą parą, zwinięcie ich i wysuszenie. Liście herbaciane po takich zabiegach nazywają się aracha (surowa herbata). Nie jest to jeszcze gotowy produkt. Hodowcy sprzedają aracha dystrybutorom, którzy zajmują się dalszym przetwarzaniem liści herbacianych – odsiewają pył i połamane liście, segregują według jakości, pakują i sprzedają. Prześledźmy drogę herbaty od zbiorów do pudełka.

 

Parzenie

tea2
Zebrane liście są jak najszybciej dostarczane z plantacji do fabryki, gdzie pierwszym krokiem jest powstrzymanie ich więdnięcia i brązowienia. W tym celu na zebrane liście wydmuchuje się parę wodną o temperaturze około 100 stopni C. Proces ten trwa od 20 do 120 sekund. Czas parowania ma wpływ na smak herbaty. Im dłużej jest parzona gorącą parą, tym bardziej intensywny będzie jej smak,a liście staną się bardziej kruche. Na nowych plantacjach, znajdujących się zwykle na terenach wulkanicznych, herbatę parzy się nieco dłużej, bo jest to najlepszy sposób na podkreślenie jej specyficznego aromatu. Takie herbaty mają wyraz „fukamushi” w nazwie. Z kolei herbaty z innych plantacji zazwyczaj parzy się krócej, bo w ten sposób podkreśla się jej świeży, liściasty aromat, a liście zachowują swój kształt. Takie herbaty mają wyraz „asamushi” w nazwie.

 

 

Zwijanie i suszenie

To wieloetapowy proces, którego celem jest nadanie odpowiedniego kształtu liściom herbaty oraz przerwanie ścian komórkowych, co uruchamia odpowiednie procesy chemiczne. Współcześnie zwijanie, skręcanie i suszenie liści odbywa się maszynowo.

 

Ha-uchi (przed zwijaniem) to pierwszy etap tego procesu. Liście, które są nadal sklejone po parzeniu gorącą parą wodną, muszą być porozklejane, zanim rozpocznie się ich zwijanie. Jednocześnie wydmuchuje się na nie ciepłe powietrze, które wstępnie osusza wilgoć pozostałą po parowaniu.

 

Sojuu (pierwsze zwijanie) to etap, w którym specjalna maszyna delikatnie, w sposób przypominający ruchy ludzkich rąk, zwija lekko liście, wstępnie nadając im odpowiedni kształt. Dzięki temu liście stają się też bardziej miękkie, a tym samym bardziej podatne na kolejne etapy zwijania.

 

Junnen (drugie zwijanie) wbrew nazwie w ogóle nie jest zwijaniem. Liście, ułożone na ciepłej powierzchni, są przygniatane od góry i równomiernie zgniatane. Ten krok powoduje przerwanie ścian komórkowych i liście pokrywają się własnym sokiem

 

Chuujuu (trzecie zwijanie) – w kolejnej maszynie liście są suszone, podczas gdy obracający się bęben, w którym się znajdują, powoduje lekkie zwijanie, co przygotowuje je do zwinięcia w ostateczny, igłowy kształt.

 

Seijou (czwarte zwijanie) to ostateczne formowanie liści. Maszyna działa podobnie jak dwie dłonie zwijające coś w rulon. Precyzyjnie zwija każdy liść w cieniutki, podobny do igły rulonik. W tym samym czasie liście nadal są podgrzewane.

 

Kansou – to ostatni etap, czyli suszenie. Ukształtowane liście są suszone po raz ostatni i już całkiem suche pakowane i przewożone do chłodni, gdzie są przechowywane przed dalszą obróbką.

 

W tym miejscu kończy się rola japońskiego plantatora. Gotowa aracha zostaje sprzedana dystrybutorom, którzy podejmują dalsze kroki.

 

Dalsza produkcja

W fabryce grupuje się herbaty zależnie od ich jakości oraz oddziela się całe liście od pyłu, gałązek i innych niepożądanych elementów.

 

Rozdzielenie liści odbywa się za pomocą specjalnych maszyn. Pierwsza z nich przedmuchuje lżejsze fragmenty liści i pył dalej, pozostawiając tylko cięższe, całe liście. Druga separuje poszczególne elementy za pomocą specjalnej kamery rozpoznającej kolor. Ponieważ liście, pączki i gałązki różnią się odcieniami, maszyna jest w stanie je rozróżnić i rozdzielić. Gotowe herbaty są następnie testowane na dwa sposoby. Najpierw wykwalifikowani znawcy i testerzy herbaty sprawdzają, czy herbata wygląda, pachnie i smakuje tak, jak powinna. Potem w laboratorium przeprowadzane są testy pod kątem zawartości pestycydów i metali ciężkich. Testy są później powtarzane przez niezależne laboratoria, żeby potwierdzić ich wyniki. Dopiero tak przygotowane, wysokiej jakości herbaty mogą być przeznaczone do sprzedaży.

 

 

 

Agnieszka Kąkol

 Filiżanka Smaków” nr 25, wrzesień 2011